L’authentique charcuterie ibérique est réalisée à partir de porcs de race 100% ibérique qui comptent parmi l’une des dernières espèces porcines d’Europe élevées en plein air dans leur milieu naturel. Ces cochons évoluent au sein de dehesas, prairies clairsemées de chênes typiques de l’écosystème méditerranéen du sud de l’Espagne. Ils se nourrissent exclusivement de plantes aromatiques (thym, romarin,…), d’herbe, de céréales produites par les éleveurs (blé, avoine, maïs, orge, etc), et bien évidemment de bellotas (glands de chêne). Cette liberté au milieu de larges espaces naturels (en moyenne 1ha par cochon pour les dénomination d’origine), couplée à une alimentation de qualité et à la fierté des producteurs locaux du respect d’un savoir faire ancestral permettent la production de spécialités ibériques au potentiel gustatif inimitable.

Outre sa singularité d’apparence, ce cochon gris foncé aux fines chevilles est en effet unique par sa capacité à stocker la graisse de façon intramusculaire (infiltration dans la chair), procurant au jambon 100% ibérique une texture et un gout qui ont fait sa renommée à travers le monde. Ce cadre de vie privilégié permet au porc ibérique, véritable vestige génétique, de croitre sans s’engraisser de façon intensive, conforme au rythme de la nature et ainsi de présenter des caractéristiques particulières procurant aux produits ibériques des vertus reconnues pour une alimentation saine et équilibrée, comme l’affirme notamment la fondation espagnole Corazon de Léon.

Selon les études cliniques publiées, grâce à un taux élevé d’acide oléique (le même acide contenu dans l’huile d’olive extra vierge), le jambon 100% ibérique est l’un des rares produits de charcuterie contribuant à réduire, dans une certaine mesure, le mauvais cholestérol (LDL) et les risques cardiovasculaires associés. Sa faible teneur en sel étant aussi un trait différenciant ce type de produit face aux autres types de charcuteriee

Riche en vitamine B1, vitamine B6, vitamine B12, vitamine E, et en minéraux, ce jambon ne contient qu’environ 200 kilocalories pour 100 grammes de produit.

L’affinage des produits ibériques s’opère dans des séchoirs naturels où les artisans contrôlent minutieusement la climatologie et les degrés de ces pièces plongées dans une quasi obscurité . Cette ventilation naturelle confère aux produits finis des saveurs gustatives spécifiques à chacune des régions de production en raison des variations d’altitude, de température, d’hygrométrie, etc.

Les procédés de fabrication sont minutieusement contrôlés par les Consejos Reguladores de chacune de ces régions afin de garantir une qualité totale de chacune des pièces puis les maitres jamoneros applique leur savoirs faire hors normes pour s’assurer qu’aucune pièce ne subisse une dégradation quelconque lors des 36 mois d’affinage que nécessite les jambons ibérique de bellota.

Les procédés d’élevage et d’affinage ainsi que la pureté des porcs, influant sur la qualité finale de ces produits, ont été récemment réglementés par un décret royal datant de 2014 afin que les consommateurs puissent y voir plus clair. On y distingue trois catégorie:

  • Les Jambons Ibérique de Bellota (étiquette noire pour les jambons procédant de porcs 100% ibérique, étiquette rouge pour les autres(pureté de la race: du 50% au 99% ibérique ): Véritable joyaux de la gastronomie espagnole, ils sont le nec le plus ultra des jambons ibériques. Les porcs sont élevés en liberté et nourris à la bellota, herbes aromatiques, herbe et tout aliment se trouvant l’environnement des dehesas où ils évoluent.
  • Les Jambons Ibérique de Cebo de Campo (étiquette verte): Les porcs ibériques (pureté de la race: du 50% au 99%) sont élevés en liberté, nourris aux céréales naturels, et tout aliment se trouvant l’environnement des dehesas où ils évoluent
  • Les Jambons Ibérique de Cebo (étiquette blanche): Procédant de porcs nourris aux céréales et élevés en ferme de façon plus intensive, les jambons de cebo sont de moindre qualité mais présente tout de même des saveurs fort appréciable et un prix nettement inférieur.

Nous avons sélectionné pour vous des produits ibériques des quatre régions de production de Jambons Ibériques de Bellota (avec dénomination d’origine) pour vous offrir la plus large palette de saveurs disponibles auprès des meilleurs producteurs locaux de:

  • Do de Guijuelo (Région de la ville de Salamanque)
  • Do Dehesas de Extremadura
  • Do Huelva
  • Do de Los Pedroches (Région au nord de la ville de Cordoue)